La “celiachia” è la più frequente intolleranza
alimentare a livello globale. Se, in Europa, la prevalenza
della patologia nella popolazione adulta risulta intorno
all’1%, in Italia ci si attesta allo 0.7%, con 148 mila
662 soggetti positivi alla diagnosi, nel 2012.
Per evitare l’insorgenza di complicanze cliniche e per
riuscire a gestire le difficoltà quotidiane, il celiaco ha
bisogno principalmente di alleati informati e sicuri, non
solo a casa ma anche a scuola, negli ospedali, nei posti di
lavoro e negli esercizi pubblici.
A partire da questa fondamentale esigenza, è nata la
“Scuola Permanente di Celiachia” che ha uno dei suoi
caposaldi a Tolmezzo, presso l’Isis “Jacopo Linussio”.
Ogni anno, la sezione regionale dell’Associazione italiana
celiachia (“Aic” – www.celiachia.fvg.it –
opera@celiachia.fvg.it) vi organizza un corso di formazione
che coinvolge gli studenti iscritti all’indirizzo
“Tecnico dei servizi di ristorazione”.
Poiché la presenza di locali certificati dalla rete
“Aic” non è ancora particolarmente diffusa sul
territorio carnico, in passato, presso l’istituto
scolastico di via 25 aprile sono stati proposti anche corsi
per ristoratori e operatori della ristorazione collettiva.
L’edizione 2014 dell’iniziativa formativa si è
sviluppata fra marzo e aprile, con il fine di creare cuochi,
camerieri, gestori di servizi di accoglienza e ristorazione
in grado di conciliare le esigenze delle persone affette da
celiachia e un servizio di elevata qualità.
Guidati dalla pediatra Chiara Zanchi, dalla biologa
nutrizionista Carmen Crosera, dalla tecnologa alimentare
Stefania Marzona, dalla psicologa Luisa Morassi e dalla chef
Margherita Missana di Casale Cjanor (Fagagna), vi hanno
preso parte tutti gli studenti delle classi VC e VD
dell’Isis “Linussio”.
Durante le lezioni teoriche gli allievi hanno imparato a
descrivere la celiachia dal punto di vista
medico/scientifico; a scegliere gli alimenti della dieta del
celiaco e a verificare l’idoneità di quelli a rischio; a
conoscere i problemi relativi alla contaminazione crociata
in fase di preparazione e di somministrazione; a utilizzare
e manipolare le materie prime prive di glutine (che è la
frazione proteica alcol solubile del grano che scatena
l’intolleranza autoimmune permanente nei soggetti
geneticamente predisposti); a conoscere le procedure del
servizio a tavola e al bar per evitare contaminazioni; e ad
accogliere il cliente celiaco, seguendolo e consigliandogli
i piatti presenti nel menù.
I contenuti teorici del corso sono stati integrati con una
parte operativa, svoltasi presso il laboratorio “Gianni
Cosetti”, durante la quale gli studenti si sono misurati
nella manipolazione e nell’utilizzo delle materie prime
prive di glutine in contesti di rischio di contaminazione,
nell’elaborazione di menù senza glutine e in prove
pratiche di panetteria (pane al sesamo, ai semi di zucca),
torte salate (torta di patate e rosmarino), pizza
(margherita) e dolci (tortino vegano, pan di spagna, crema
pasticcera, crepes).
Il corso di Tolmezzo è stato seguito per l’“Aic” dal
referente “Alimentazione Fuori Casa”, Andrea Patroncino,
e per l’Isis “Linussio” dalla professoressa di Chimica
e Alimentazione, Manuela Del Torre, referente del progetto
“Celiaco e ristoratore: esigenze e competenze a
confronto”, che rientra a pieno titolo nel Piano
dell’offerta formativa dell’istituto scolastico carnico.
